李婷^1,2，李洁芝^1#，范智义^1,2，王芳⁵，卢付青^1,2，陈功^1,2,4，李雄波^1,2，张其圣^1,2,3,4，李恒³，王泽亮³，蒋四强^1,2，李龙^1,2，邓维琴^1,2*

（1.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，成都 611130;2.食品微生物四川省重点实验室，成都611130;3.四川振兴产业技术研究院有限公司，成都 610023;4.四川东坡中国泡菜产业技术研究院，眉山 620036;5.成都扬名食品有限公司，成都 611130）

摘要：该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甘肃、新疆、内蒙古、山东、云南和四川6个产地小茴香中的挥发性成分，并进行对比。结果表明：小茴香中共检出59种挥发性物质，其中萜类45种、醇类4种、醛酮类3种、酸类2种、酯类5种。反式茴香脑、芳樟醇、草蒿脑、桉树脑、d-香芹酮、α-蒎烯、β-月桂烯、柠檬烯等萜类物质对小茴香风味形成有重要贡献。经主成分分析(PCA)和层次聚类分析可知产地与小茴香风味之间存在紧密联系，新疆小茴香中辛辣和草木香更为突出，甘肃小茴香呈较强的果木香和甜香，四川小茴香有较强的花果香、甜香和草木香，山东和内蒙古的小茴香主要呈果香和甜香，云南小茴香以酒香和果香为主。新疆小茴香中挥发性物质的相对含量最高，与其他产地区别明显。

关键词：小茴香;挥发性成分;产地;差异性

中图分类号：TS264.3 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2024）04-0001-0008

Study on the Differences of Volatile Components of Fennel in Different Production Areas

LI Ting^1,2, LI Jiezhi^1#, FAN Zhiyi^1,2, WANG Fang⁵, LU Fuqing^1,2, CHEN Gong^1,2,4, LI Xiongbo^1,2, ZHANG Qisheng^1,2,3,4, LI Heng³, WANG Zeliang³, JIANG Siqiang^1,2, LI Long^1,2, DENG Weiqin^1,2*

（1.Sichuan Food and Fermentation Industry Research & Design Institute Co.,Ltd., Chengdu 611130, China;2.Food Microbiology Key Laboratory of Sichuan Provincial, Chengdu 611130, China;3.Sichuan Zhenxing Industrial Technology Research Institute Co.,Ltd., Chengdu 610023, China;4.Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industry Technology Research Institute, Meishan 620036, China;5.Chengdu Yangming Food Co.,Ltd., Chengdu 611130, China）

Abstract：This study used headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry (SPMEGC-MS) to determine the volatile components in fennel samples from six production areas in Gansu, Xinjiang, Inner Mongolia, Shandong, Yunnan, and Sichuan, and compared them. The results showed that a total of 59 volatile substances were detected in fennel, including 45 terpenes,4 alcohols,3 aldehydes and ketones,2 acids, and 5 esters. Terpenes such as trans-anethole, linalool, estragol, eucalyptol, d-carvone, α-pinene, β-laurene, limonene, etc. contribute significantly to the formation of fennel flavor. According to principal component analysis (PCA) and hierarchical clustering analysis, there is a close relationship between the production area and the flavor of fennel, Xinjiang fennel has more prominent spicy and woody flavors, Gansu fennel has strong fruity and sweet aromas, Sichuan fennel has strong floral, sweet, and woody aromas, Shandong and Inner Mongolia fennel mainly have fruity and sweet aromas, and Yunnan fennel mainly has wine and fruity aromas. The volatile components content in Xinjiang fennel is relatively high, which is significantly different from other production areas.

Keywords：fennel; volatile components; producing areas; differences

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2024.04-001

收稿日期：2023-11-19 

基金项目：成都市科技项目（2023-YF09-00084-SN）；国家现代农业产业技术体系四川蔬菜创新团队（SCCXTD-2024-5）

作者简介：李婷（1997-）,女,硕士研究生,助理工程师。研究方向：传统发酵食品。

#共同第一作者：李洁芝（1974-）,女,硕士,高级工程师。研究方向：食品生物工程。

*通信作者：邓维琴（1990-）,女,硕士,高级工程师。研究方向：传统发酵食品研究与开发。

李婷,李洁芝,范智义,等.不同产地小茴香挥发性成分差异性研究[J].食品与发酵科技,2024,60(4):1-7, 14.